Si eres un apasionado de París o la pastelería francesa, seguro que sabes lo que son los macarons. Puede que hayas visto a Blair Waldorf comerlos en la bañera o a María Antonieta mordisqueándolos en la película de Sofia Coppola. O puede que, si ya has investigado sobre París y dónde comer dulces, te suene el nombre de su creador. Porque una de las tiendas más populares de la ciudad no es Chanel o Yves Saint Laurent o Louis Vuitton: es Ladurée.

Esta famosísima pastelería tiene tiendas en varios puntos del planeta, pero los turistas siguen acudiendo a ella en su ciudad natal, París. Y casi todos ellos vienen por lo mismo: sus magníficos macarons, preciosos, de muchos sabores y con un embalaje tan bonito como el propio postre. Pero, ¿de dónde surgió esta pastelería y cómo crearon los macarons?

Todo empezó con Louis Ernest Ladurée, un joven parisino nacido el 21 de febrero de 1836. Los hombres de su familia tenían una larga tradición como molineros y su padre fue el primero en mudarse a París y abrir una panadería. Louis, siguiendo los pasos de su familia, también es molinero en Viry-Châtillon, cerca de la capital, pero en 1862 vuelve a París y abre una panadería en el número 16 de la rue Royale, en el céntrico barrio de la Madeleine. Probablemente la tienda se diversificó rápidamente, ya que para 1866 Ladurée aparecía en el censo como panadero-pastelero.

En aquella época, la Madeleine era un barrio en pleno apogeo. El barón Haussmann, trabajando para el emperador Napoleón III, reconstruía todo París, anchando calles y creando edificios que han pasado a ser típicos del estilo del Segundo Imperio Francés. Por la zona se asentaban todo tipo de negocios de lujo dirigidos a la creciente burguesía parisina.

Sin embargo, en 1871, durante la Comuna de París, el edificio en el que se encontraba la panadería arde y debe ser reconstruido. Es entonces que Ladurée aprovecha para cambiar el negocio y esta vez construye en el mismo sitio una pastelería. Para decorar la tienda contrató a Jules Chéret, un pintor parisino que se haría especialmente famoso como cartelista, y este pintó frescos en el techo. Inspirado por la Capilla Sixtina y la Opéra Garnier, añade profundidad al techo y, especialmente, pinta querubines mofletudos que tuvieron mucho éxito. Uno en particular, un querubín que se ve cocinando dulces y llamado «ángel pastelero», ha terminado por convertirse en logo de la empresa.

Durante estos años, en el París burgués proliferaban no solo los restaurantes de lujo, sino también los cafés o cafeterías, donde la sociedad parisina se reunía a beber y a entablar conversación. También en este sector el barrio de la Madeleine era el más famoso de la ciudad. Sin embargo, las mujeres no pueden reunirse entre ellas, ni en cafés ni en los salones literarios. Jeanne Souchard, la nuera de Ladurée y esposa de su hijo y sucesor Ernest Ladurée, provenía de una familia que regentaba cafés y por lo tanto tuvo la idea de crear un salón de té en el mismo lugar que la pastelería. Aquí podían venir mujeres y reunirse fuera de sus casas, algo novedoso para la época.

En 1930 continuaron agrandando el negocio y abrieron un salón de té encima de la pastelería, decorado por Pierre Desfontaines, un primo lejano de Ernest Ladurée. Sin embargo, no fue esto lo más importante que hizo Pierre: según la marca Ladurée fue él quien inventó los famosos macarons (otro pastelero, Claude Gerbert, dijo ser él quien los inventó).

Hasta entonces, un macaron era una especie de galleta un poco seca, originalmente italiana, que la reina Catalina de Médici había traído a Francia en el siglo XVI. Con los años surgieron distintas variedad, como el macaron de Nancy, hecho con una base de almendras; o el de Boulay, que era duro por fuera y blando por dentro. Durante el siglo XIX se empiezan a añadir confituras y distintos sabores en los macarons hasta que Desfontaines se decide por un merengue francés.

La pequeña pastelería y salón de té Ladurée seguirían en pie durante muchos años hasta 1993, cuando el grupo Holder compra la empresa. Desde el principio, los Holder deciden hacer de Ladurée no un salón, sino una marca, y atraen a chefs de éxito franceses. El más famoso de ellos fue Pierre Hermé, que después de una década trabajando para la famosa pastelería Fauchon, se va a Ladurée. Allí adapta el macaron de Ladurée cambiándole el interior: pasa del merengue que tenía a un ganache similar al que utilizaba en Fauchon. Así nació el macaron parisino que comemos hoy en día.

Un año después Pierre Hermé se iría de Ladurée para crear su propia pastelería, hoy una de las mejor valoradas (¡y más caras!) de Francia. Hermé juega sobre todo con los sabores, cambiando y mezclándolos, dando con combinaciones inesperadas. Esto ha empujado a su vez al resto de pasteleros, entre ellos los de Ladurée, a seguir sus pasos, y ya no ofrecen solo los clásicos de chocolate, pistacho, fresa o vainilla, sino también fruta de la pasión, regaliz, pétalo de rosa o mango con jazmín.

En los últimos 20 años, el ascenso de Ladurée ha sido espectacular. Aparte de las varias tiendas y salones de té que ha abierto por París, se ha asentado en varios países, desde Japón hasta Canadá. También ha extendido su dominio más allá de los postres y vende no solo artículos de lifestyle como velas o perfumes, sino souvenires clásicos: llaveros, bolsos e incluso libros. Ladurée se ha convertido en un nombre que nos transmite la fantasía parisina, un arte neoclásico o rococó en tonos pastel, salido de los cuadros de Bouguereau, Boucher o Fragonard.

Los franceses no lo saben, pero para los demás,

Ladurée y los macarons representan París.